Ettevõtlusega alustajad teavad, et oluline on millegagi konkurentidest eristuda. Leivad-saiad, kringlid, koogid – neid küpsetavad meil nii kodukokad, leivatehased kui suured pagarikojad. Üks koostisosa, mida peaaegu kõik kasutavad, on pärm – et lõpptulemus oleks võimalikult kiire. Samas on järjest kasvamas inimeste hulk, kes tööstusliku pärmiga kergitatud küpsetisi enam süüa ei saa või ei taha – peamine vahe pärmiga ja juuretisega küpsetiste vahel on kergitamiseks kasutatavate mikroorganismide tüüp, käärimisprotsessi pikkus ning sellest tulenev mõju seedimisele. Pärmitaignas kasutatakse ühte konkreetset tööstuslikku pärmiseent Saccharomyces cerevisiae, samas kui juuretis on elav kooslus metsikutest pärmseentest ja kasulikest piimhappebakteritest. Just juuretis on see märksõna, mille poolest Võrus INKU majas eelmise aasta septembrikuu viimasel päeval uksed avanud Madre pagaritöökoda teistest eristub.
Mõttest sai tegu
Hanna Anett Mark – tema see pagaritöökoja looja ongi – töötas oma varasemas elus hoopis loomadega. Kuni ühel päeval käis klõps, sest pähe oli selleks ajaks kogunenud paras hulk mõtteid kannapöördest, ja võttis nõuks hobiküpsetajast profesionaaliks saada. Õppis kõigepealt pagariks, siis kondiitriks, käis teadmisi ammutamas Islandil ja Austrias. Ja kui siis Hanna perega Võrru kolis, leidis ta eest linna, kus pagaritöökoda puudus. “See jäi mulle juba kohe silma, et siin ei olegi pagarikoda. Mõtlesin, et ma ju tunnen kedagi, kes võiks selle asja ära teha,” naerab Hanna. “Mul on varemast ajast väike kogemus olemas, olen kunagi Saaremaal hooajalist pagarikoda pidanud.”
Aga nagu öeldakse – inimene teeb plaane, jumal naerab. Hanna alustas pagarikoja tegemist, tema sees hakkas samal ajal kasvama teine elu. Täna on Hanna oma eluga kahekordselt uues alguses – pagarikoda ja viiekuune laps. “See pagaritöökojaga alustamine on beebi kõrvalt võib-olla isegi lihtsam kui paariaastasega,” räägib Hanna. Ta on valmis alati ise küpsetama, aga sama tähtis on aega võtta iseenda ja lapse jaoks ning mitte üle töötada. Seetõttu õpetab Hanna praegu välja uut pagarit.
Juuretisega küpsetised
Ettekujutus pagaritöökojast on ilmselt paljudel selline, et tööd alustatakse kell neli hommikul, et müügi ja avamise ajaks kõik valmis oleks. Kui beebi lubab, magab Hanna sellel ajal veel õndsat und. Samuti teine pagar, sest tööd alustatakse kell kaheksa – juuretisega küpsetamise tehnoloogia võimaldab seda. “Kuna ma soovisin iseendale töökoha luua, siis see oli üks tingimus – et ma saaksin töötada normaalsetel kellaaegadel. Juuretis ja kõik muu tehakse ja pannakse valmis eelmisel päeval, pagaritöökojas on selleks olemas vastavad seadmed. Saab hommikul minna lihtsalt küpsetama,” räägib Hanna.
Tänapäeva toidumaailm on nii palju muutunud, et inimesed on hakanud tegema oma toidusedelis valikuid. Mõned inimesed näiteks pärmitooteid ei taha või ei saa süüa, otsitakse alternatiive. Traditsiooniliselt on leiba läbi aastasadade tehtud juuretisega, aga see on pikem protsess kui pärmitaigna tegemine. Toiduainetööstusel pole aega oodata, vaja on toota – kiiresti ja palju, just sellel põhjusel kasutataksegi tööstuslikku pärmi.
Juuretisel on omad plussid – tervise- ja kehasõbralikkus: “Natuke madalama glükeemilise indeksiga, veresuhkrusõbralikumad. Kõhusõbralikumad, sest tärklised ja gluteen on osaliselt lõhustatud ja on kergem seedida. Kellele muidu tavaline pagaritoode võib kõhuvalu põhjustada, siis juuretisega tooted võivad sobida. Ja minu arust on kõik asjad oluliselt maitsvamad, maitsesügavus tekib pikema fermenteerimisega.”
Et taigen liiga hapuks ei läheks, saab seda kontrollida tööprotsessidega. “Meie oma tooteid nii-öelda hapuks ei käärita, me kontrollime oma juuretise PH-d. Need teadmised on tulnud pikaajalise kogemuse käigus. Teeme ka juuretisega rukkileiba, mis ei ole hapu.”
Lisaks pärmile on saiakestes tavaliselt veel kaks toiduainet, mida palju teadlikumad enam tarbida ei taha: rasvaine ja suhkur. Hanna: „Inimeste eelistus on ikkagi see, et kui nad tahavad saada oma saiakest, siis see peaks olema pehme, krõbe ja võine. Kasutame oma saiades ainult kvaliteetset võid ja oliiviõli, seemneõlisid ja margariini toidu sisse ei pane. Suhkru koha pealt võin öelda, et meil on väiksema suhkrusisaldusega tooted kui tavaliselt. Minu enda nägemus selle asja juures on, et tarbida tuleks mõõdukalt.”
Kas kliendid on Madre pagarikoja üles leidnud? Selgub, et on. Kohvik on avatud kolmel päeval nädalas kella kümnest – N, R, L. On tekkinud püsikliendid, ja tellimusi saab esitada kogu aeg. Näiteks on võimalik tellida juuretisega kringlit!
Mis imeloom see juuretis siis ikkagi on?
Tavalise pagaripärmiga küpsetatud tooted tervele inimesele kahjulikud ei ole, sest elusad pärmseened hukkuvad küpsemisel kõrge temperatuuri tõttu nagunii. Küll aga eelistatakse tervislikel põhjustel sageli traditsioonilist juuretist nagu lievito madre – siit ka pagarikoja nimi.
Kiire pärmiga kergitamise protsess jätab tavasaia sisse omadused, mis ei mõju kehale hästi. Kiire pärmitaigna peamised miinused organismi seisukohast on järgmised: raskem seeditavus, sest pagaripärmiga kergitatakse tainas valmis tavaliselt 1–2 tunniga. Selle aja jooksul ei jõua mikroorganismid jahu valke (gluteeni) lõhustada, mis võib tundlikumatel inimestel tekitada pärast söömist puhitust ja raskustunnet. Toitainete madalam imendumine: teraviljades leidub fütiinhapet, mis blokeerib mineraalainete (nt raud, tsink, magneesium) imendumist kehas. Pärmiga kergitamisel jääb fütiinhapet tavasaiasse palju rohkem alles kui pika kääritusega juuretises. Kõrgem veresuhkru tõus: kiiresti kergitatud valgest jahust pärmitooted on kõrge glükeemilise indeksiga, põhjustades veresuhkru ja insuliinitaseme kiireid kõikumisi. Mõju soolestiku tasakaalule: kui inimesel on juba eelnevalt probleeme sooriga või soolestiku mikrofloora disbalansiga (nt pärast tugevat antibiootikumikuuri), võivad liigsed pärmitooted ja nendes leiduvad lihtsüsivesikud soodustada kehas oleva pärmseente (Candida) vohamist.
Lievito madre (itaalia keeles “emajuuretis”) on traditsiooniline Itaalia päritolu tahke juuretis, mida kasutatakse pagaritoodete, näiteks panettone, ciabatta, brioche ja pitsa valmistamiseks. Lievito madre on tihke ja kompaktne pärm, mille veesisaldus on tavaliselt vaid 45-50% (jahu massist). Tänu erilisele niiskustasemele ja tihedale mikrofloorale on sellel tavalisest juuretisest palju mahedam, magusam ja vähem hapu aroom. Kerge tekstuur annab küpsetistele suurepärase struktuuri, mahu ja õhulise pehmuse, mis teeb sellest ideaalse valiku raskete ja rasvarikaste tainaste (nt võisaiad ja pühadeleivad) kergitamiseks. Lievito madre koosneb looduslikest metsikutest pärmseentest ja piimhappebakteritest, mis kääritavad jahu ja vett. Itaalia pagarite traditsiooni kohaselt värskendatakse (söödetakse) seda juuretist enne küpsetamist sageli vee ja jahuga, et hoida seda elujõulise ja aktiivsena.
INKU maja
Hanna: “Kui ma otsisin Võrus kohta, kuhu pagarikoda teha, et käisin päris mitmeid ruume vaatamas. Mind tõmbas just kõige rohkem KEIKI ja INKU majja, sest minu arvates on seal toetav keskkond väikeettevõtjatele ja just uutele alustajatele. Tingimused on samuti tegutsemiseks sobivad, sest tegemist on uue majaga, mis ei vaja lisainvesteeringuid. Alguses võib-olla nuriseti natukene asukoha pärast, et keeruline on üles leida, aga tegelikult on just klientide mõttes asukoht hea, sest sinna saab autoga täpselt ukse ette, mitte kunagi ei ole probleeme parkimiskohaga. Renditasu on selline Võru keskmine, väga mõistlik.
INKU lood on osa projektist „Kagu-Eesti ettevõtluse ökosüsteemi arendamine“, mida toetatakse meetmest „Atraktiivne piirkondlik ettevõtlus- ja elukeskkond“.
Artikkel ilmus 26. juuni 2026 Võrumaa Teatajas
Tekst Liana Allas
